(1) תזמון ההוספה
ניתן לראות את זה מן המנגנון של נוגדי חמצון כי נוגדי חמצון יכול רק לעכב חמצון השומנים.
לעכב את הזמן שבו האוכל מתחיל לקלקל, אבל לא יכול לשנות את ההשלכות של כבר מפונק, ולכן נוגדי חמצון יש להוסיף בהקדם האפשרי. דווח כי הוספת נוגדי חמצון (BHA ו- BHT) בתהליך השמן הרותח יעילה יותר.
דאודורציה של ואקום שמן צמחי היא השלב האחרון בתהליך עיבוד השמן. מאז נוגדי חמצון פנוליים הם נדיפים בתנאים של דאודורציה שמן, הם חייבים להתווסף בתנאי מחזור קר, או לאחר השומן deodorized נשאב למיכל האחסון הוסף נוגדי חמצון.
מזונות מטוגנים יכולים בדרך כלל לספוג הרבה שומן. לכן, שומן טרי חייב להיות מתווסף ברציפות לטיגון. במקביל, נוגדי חמצון טריים הם הציגו גם להחליף את האובדן שנגרם על ידי זיקוק קיטור. לעתים קרובות להוסיף מתיל polysiloxane (Methy1 polysi1oxane) מתחת 10mg/kg בשמן טיגון. למרות שזה לא נוגד חמצון, אין לו השפעה ישירה על היציבות של המוצר הסופי, אבל זה יכול ליצור מסיס על פני השמן. הסרט מונע את חשיפת השומן לאוויר, ובכך מגן על השומן החם במהלך תהליך הטיגון.
(2) שימוש מתאים
שלא כמו חומרים משמרים, כמות נוגדי החמצון שנוספו לא תמיד מתואמת באופן חיובי עם אפקט נוגד החמצון. כאשר ריכוז מסוים הוא חריגה, לא רק שזה כבר לא לשפר את האפקט נוגד חמצון, אבל יש את ההשפעה של קידום חמצון. לדוגמה, טוקופרול יכול לייצר יעילות גבוהה מאוד בריכוז נמוך יותר, אשר שווה לריכוז שלה בשמן צמחי גולמי. עם זאת, בתנאים מסוימים, טוקופרול יש השפעה חמצונית, כגון α טוקופרול. (TH2) כאשר הריכוז גבוה יותר, רדיקלים חופשיים נוצרים כדי לקדם חמצון על פי התגובות הבאות:
ROOH TH2 ===RO· TH· H2O
(3) השפעה סינרגטית של נוגדי חמצון
כאשר שני נוגדי חמצון או יותר משמשים בשילוב, אפקט נוגד החמצון הוא לעתים קרובות גדול יותר מסכום השימוש היחיד. תופעה זו נקראת סינרגיה של נוגדי חמצון. הוא האמין בדרך כלל כי זה בגלל נוגדי חמצון שונים יכולים לסיים את תגובת השרשרת של חמצון שמן בשלבים שונים. השפעה סינרגטית נוספת היא כי נוגד החמצון העיקרי משמש בשילוב עם נוגדי חמצון אחרים וסוכני כלאט יון מתכת. לדוגמה, חומצה אסקורבית יכולה לשמש כסוכן ההתחדשות נוגד החמצון העיקרי (תורם חשמל), נבלות חמצן, סוכן כלאט מתכת, והשחמה חמצונית שלה המוצר יש גם פעילות נוגדת חמצון. שתי ההשפעות הסינרגיסטיות לעיל הוכחו בפועל, משמשים בדרך כלל נוגד חמצון של שמנים ושומנים.
(4) פירוק ופיזור
המסיסות של נוגדי חמצון בשמן משפיעה על האפקט נוגד החמצון. לדוגמה, חומצה אסקורבית מסיסה במים יכולה לשמש בצורה של palmitate שלה כדי למנוע חמצון של שמנים. נוגדי חמצון מסיסים בשמן משתמשים לעתים קרובות בנשאים ממסים כדי לשלב אותם בשומנים או במזונות המכילים שומן. ממיסים אלה הם פרופילן גליקול או תערובת של פרופילן גליקול וגליצרול מונולט. נוגד חמצון מתווסף לשמן טהור. זה יכול להיות מתווסף ישירות בצורה של פתרון מרוכז בתנאים ערבוב (60 °C), ויש לערבב במשך תקופה של זמן בתנאי של ביטול חמצן כדי להבטיח כי המערכת נוגדת חמצון ניתן לחלק באופן שווה.
תתפזרו לתוך כל השומן.
